说起‘市肆’，‘市’交易物品场所、市场，商店。‘肆’作坊、店铺。就是营业场地的店铺。当然其规模要比路边店、小商小贩要正规的多。唐代的饮食市肆相当繁荣，有专职的‘食肆、茶肆、酒肆、浆肆’等等。食肆行业是指将各种主副食原材料加工，烹饪成饭食、菜肴，以向顾客售卖的各种店肆，是融生产、流通与服务于一体的饮食行业的核心和主体。包括各种饼肆、餐馆和熟食店铺等。既繁荣了市场又满足了人们饮食需求，市肆的发展程度和水平，集中体现了饮食文化与食品市场的发展水平与成熟程度。
唐代长安城是‘市、坊’分区的，‘坊’为居住区，‘市’买卖行业聚集之地。长安设有东西两市，行坊摊贩、餐馆的经营能力和经营方式都达到了前所未有的水平。唐初期是禁宵的，唐中期宵禁开始松动，却也歌舞升平。唐后期基本夜市已是很兴盛。唐代餐饮行业这还要感谢前朝——隋朝的制度。在隋朝就设有《六局四司》（《新唐书•志第三十七•百官二》）专为宫廷服务，而隋炀帝杨广不满足其奢靡程度更加细化组建服务设施。而到唐代时，把前朝的尚宫局改称尚乘局，尚寝局改为尚舍局。形成唐代的‘六局二十四司、更有二十四典、二十四掌’。其中‘尚仪局、尚食局’都与饮食有关。尚仪局其中有‘司乐司’负责乐舞。而‘尚食局’有‘司膳、司酝、司药、司饎’四司。从字面意思大家都可看出其负责什么，就不累述了。而到宋代‘六局’更加细致辉煌。
在唐代多部论著中，显示着比较完整的烹饪方法，菜肴也具备了‘质、色、味、形、器’五种属性的统一，达到了烹饪技术兴盛时期。另一特征就是饭店、酒楼、茶肆林立，还承办客户预定酒席服务上门的业务。如：《唐语林•卷六》记载：唐德宗时，吴凑紧急被召见，被任命‘京兆尹’。事发突然，急命人回去准备设宴宴请。待他至府，已列筵矣。忙问‘何速’，办事吏曰‘两市口有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，常可立办。’《唐国史补》也有同样记载；这里重要是说：‘三五百人的宴席可立办’，可立办什么意思，说明餐馆承办能力之强，数量之多，原材料之丰富，备货之充足。
宫廷之局、司也还说的过去，这可是民间市井餐饮的承办之力，也说明民间的管理四司之人的办事能力之强悍。据《唐摭言•卷三》记载：‘宣宗、懿宗年间，民间有一自发营生——进士团，其首领称作何士参的人，专做承揽酒席之事，且人数日益众多。例如；年关刚过，就开始准备来年游宴之费。不仅预约客户，还组织各地紧俏货源。由是四海之内，水陆之珍，糜不毕备’。长安饮食业之兴旺，可见一斑。想想现在高科技的餐饮，与古代相比，是进步了还是退步了？
这些是民营商业性质的餐馆和食店，此外在交通要道上由官府经营管理的驿站和店肆，以接待来往官员住宿之外还兼营酒饭。《通典•卷七食货典•历代户口盛衰》记；官营饭店遍布全国交通网上，夹路列店肆待客，酒馔丰溢。有记载的‘日本僧人圆仁在扬州、李使君在洛阳、安禄山路过幽州、长安令张松寿在昆明池’等等记述官营店肆驿站，虽不是专业餐馆但事实也具有餐馆职能，供应品种之多、数量之大、时间之长、备货之众都不亚于餐馆，也是唐代饮食业中一个重要组成部分。唐代餐馆是售卖各种饭菜酒肴的饮食店肆，在文献中称为‘食店、食肆、饭肆或卖饭家’。
唐代有过‘烧尾宴’的制度，据《封氏闻见录》载:‘士子初登荣，进及迁徙，朋僚慰贺。必盛置酒馔音乐，以展欢迎，谓之‘烧尾’。’而那些不是富庶官宦子弟的士子如何办宴呢？何以‘烧尾’呢？当然就交给雇佣关系的民间市肆尚食局的‘厨司、台盘司、茶酒司、帐舍司及司乐司’，全套承办事宜，使大家皆大欢喜。以皇家承办的大唐‘曲江宴、杏园宴’，民间官宦富商的‘鹿鸣宴、游宴、探春宴、裙幄宴、船宴’等等，以各类节气时令、郊外聚会游玩为主的各种大小餐会，有权有势的官家豢养的承办者，也有市井专职承办者。都可说明民间承办筵席及设备的能力。
（未完待续）
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